O mercado oferece muitas opções de óleos vegetais para preparação de alimentos....e nós ficamos nos perguntando assim como o post anterior, qual utilizar. A escolha irá depender do sabor, o preço, e das propriedade funcionais do produto que podem trazer impacto na saúde.
No Brasil, o consumo anual de óleos vegetais está em torno de 3,72 milhões de toneladas. O óleo de soja é de longe o mais consumido chegando a 86% do total.
O Que São Óleos Vegetais: derivam das sementes, leguminosas, frutos gordos e alguns outros frutos. Os óleos vegetais são gorduras que, à temperatura ambiente, são líquidas. Todas as gorduras são constituídas por triglicerídeos, compostos por ácidos graxos ligados ao glicerol. Os óleos vegetais contêm uma mistura de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Pelo contrário, nas gorduras animais, como a manteiga e a banha, verifica-se um predomínio dos ácidos graxos saturados, que solidificam à temperatura ambiente.
*Óleo de Soja: é fonte de ácidos graxos poliinsaturados e ácido graxo alfa-linolênico do tipo ômega 3. É indicado para todos os fins. Molhos para saladas e confecção, incluindo fritura. A possibilidade da reutilização do óleo depende do produto a ser frito, do tempo e da temperatura da fritura.
*Óleo de Canola: apresenta maior preço. Em pesquisas tem mostrado efeitos cardio protetores devido ao conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados, que promovem a regulação de lipídios plasmáticos, lipoproteínas e aumento da sensibilidade à insulina.
*Óleo de Girassol: elevado teor em ácido oleico (ômega-9). Este óleo tem ampla aplicação na indústria de alimentos, pois sua quantidade de gordura saturada é menor que a dos óleos de soja e de milho.Indicado para todos os tipos de fritura. Confecção a elevadas temperaturas. Também pode-se fazer maioneses e molhos para salada.
*Óleo de Milho: extraído do seu gérmen, que é a parte do milho mais rica em óleo. O óleo de milho é rico em ácidos graxos insaturados. Além disso, o óleo de milho contém um bom nível de antioxidantes naturais como: tocoferóis e ácido ferúlico, também trazendo benefícios a saúde do consumidor.
*Óleo de Linhaça: antigamente utilizado largamente na fabrica de tintas e resinas. Atualmente ganhou formas de suplemento alimentar, rico em ômega 3 e ômega 6, pode substituir os óleos de peixes na suplementação desses ácidos graxos.
*Óleo de Côco: este óleo está em alta nos meios de comunicação. É rico em gorduras saturadas e pode, durante o processo de industrialização (hidrogenação) originar gorduras trans. Mas, apesar de o óleo de coco ter em sua composição uma elevada concentração de ácidos graxos saturados, estes, são de cadeia média. Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) apresentam fácil metabolização e baixa capacidade de oxidação. A recomendação é de que seja usado em pequenas quantidades e em preparações culinárias, preferencialmente compostas por alimentos in natura ou minimamente processados, não sendo recomendado para tratamento da hipercolesterolemia.
Então, qual Óleo você utiliza ?
Os efeitos saudáveis dos óleos podem ser suscetíveis a alterações segundo o método culinário utilizado e em cocções de longo tempo, o que gera mudanças físico químicas que podem repercutir na saúde devido à produção de substâncias indesejáveis ou tóxicas (acroleína).
Evite alimentos com quantidades elevadas de ácidos graxos saturados, trans e colesterol e prefera alimentos fonte de ácidos graxos mono e poliinsaturados do tipo ômega 3 e ômega 6 que podem contribuir para a redução do risco de doença cardiovascular. Experimente os óleos pressionados a frio (azeite extra-virgem, por exemplo) e escolha os óleos mais estáveis para fritar e assar. Armazene os óleos num local fresco, seco e escuro e utilize-os dentro do prazo de validade.
Lembre-se: os óleos são alimentos densamente energéticos, devendo, por isso, ser consumidos com moderação.
OBS: Aqui não falei sobre azeites, margarina e manteiga. Esses assuntos receberão outros posts ao longo das semanas.
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